КОЛОДНЫЙ ЗАЛ
Разделочная колода
в обеденном зале "Февикена".
4. ВОЗВРАЩЕНИЕ
КО ВКУСАМ
ДЕТСТВА
пулярные шефы открывают заведение за заведе-
нием, стараясь сделать каждое новое непохожим
на старые, его приверженность одному-единствен-
ному ресторану кажется старомодной. “Нисколеч-
ко! — отвечает Магнус не задумываясь. — Каждое
блюдо можно совершенствовать до бесконечно-
сти. Чем мы, собственно, и занимаемся. Возьмем,
к примеру, гребешков: вкус блюда будет зависеть
и от способа хранения, и от того, как я их буду пе-
реворачивать на гриле”. Мелочи — в них все дело!
Не успевает еще развеяться аромат гребешков,
как я уже вынюхиваю новое блюдо, которое не-
пременно повторю сразу же, как только доберусь
до своей кухни, — филе трески, смазанное медом
и просто обжаренное. Придумать такое блюдо
может только профессионал, а вот повторить —
любой из нас!
Запах подрумянивающейся говядины наполня-
ет всю кухню кофейно-карамельными нотками.
Капуста и морковь тушатся, становясь все мягче
и слаще с каждой минутой на плите. А вот из ду-
ховки появляются сияющие золотистые полуме-
сяцы печеного картофеля. Да-а-а, кто-то сегодня
угостится на славу!
И это вовсе не богатенькие туристы, а.
.. учени-
ки из местной школы. Да-да, никаких столовок
и автоматов с шоколадками:
в этой части Швеции для
школьников по очереди го-
товят их родители, и сегод-
ня черед Нильссона. “В Шве-
цию очень рано пришла ин-
дустриализация, поэто-
му многие традиции, в том
числе кулинарные, дав-
но утрачены, и это печаль-
но”, — рассказывает обла-
ченный в белоснежный по-
варской костюм Магнус, од-
новременно уточняя список
продуктов для сегодняшне-
го меню. Именно эти тради-
ции Магнус хочет вернуть
людям — и своим гостям,
и своим детям. В сегодняш-
нем меню нет ни свиной
крови, ни костного мозга —
зато есть хрустящие сандви-
чи с ветчиной в качестве закуски и говяжье жар-
кое, простая и здоровая еда, позволяющая с ран-
них лет привить пищевую культуру. Дети с удо-
вольствием поглощают ароматное жаркое, даже
не задумываясь, что его приготовил один из са-
мых талантливых поваров современности.
Прошлое Нильссона отражается в блюдах,
приготовляемых им сегодня: дичь, на которую
он охотился подростком, рыба, которую он с дет-
ства ловил в покрывающихся льдом уже в ноябре
окрестных озерах, любимое жаркое из нарезан-
ной кусочками говяжьей лопатки. Хорошо про-
тушенная, эта не самая деликатная часть туши
становится нежнейшим блюдом (так же можно
готовить и другие недорогие, но от этого не ме-
нее вкусные части — грудинку, кострец, ребер-
ные края). Вкусно — не значит дорого.
ДЕТИ
С УДОВОЛЬСТВИЕМ
ПОГЛОЩАЮТ
АРОМАТНОЕ
ЖАРКОЕ, ДАЖЕ
НЕ ЗАДУМЫВАЯСЬ,
ЧТО ЕГО
ПРИГОТОВИЛ
ОДИН ИЗ САМЫХ
ТАЛАНТЛИВЫХ
ПОВАРОВ
СОВРЕМЕННОСТИ
ЖАРКОЕ
ПО-ШВЕДСКИ
1
ст. л. масла
1
кглопатки,
нарезанной
небольшими
кусочками
соль, перец
5 больших морковок,
нарезанных кубиками
4 стакана мелко
нарезанного лука
6 стаканов говяжьего
бульона
3 горошины душистого
перца
2 лавровых листа
1
ст. л. уксуса
I ст. л. сахара
1
Разогрей на сред-
нем огне большую
гусятницу, растопи
8 ней масло и от-
правляй туда говя-
дину. Посоли, по-
перчи и обжарь хо-
рошенько со всех
сторон. Когда го-
вядина обжарится,
вылей в гусятни-
цу бульон, высыпь
все овощи и при-
правы (кроме уксу-
са и сахара), дове-
ди жаркое до кипе-
ния и туши на мед-
ленном огне, пока
мясо не станет
мягким.
2
Добавь уксус, сахар,
соль и перец, выло-
ви лаврушку и го-
рошины перца -
и подавай на стол.
Выход - 6-8
порций.
МАРТ 2014
| MENSHEALTH.COM.ІІА 91
